Nikkelsnautt ofnæmi – fæðutengdi þátturinn

Tilkynningar

Uppskriftabókin Kræsingar

DÁSAMLEGUR MATUR SEM ALLIR GETA NOTIÐ Hin breska Alice Sherwood er...

Nikkelsnautt ofnæmi – fæðutengdi þátturinn

Nikkelsnautt ofnæmi – fæðutengdi þátturinn

Nikkelofnæmi

wastafelkraan-nikkel Þeir sem eru með ofnæmi fyrir nikkeli þurfa að huga að fæðu, skartgripum og ýmsum efnum og áhöldum í umhverfinu. Þeim er jafnvel ráðlagt að láta vatnið renna úr krananum í nokkra stund fyrst á morgnana áður en vatnið er drukkið eða það notað við matargerð. Það er heldur ekki sama hvaða vítamín eða lyf eru notuð af þeim sem eru með nikkel ofnæmi og það er því að mörgu að hyggja. Þar sem nikkelofnæmi er ekki tímabundið ástand er vert að skoða vel þau áhöld sem mest eru notuð í eldhúsinu og við matargerð þar sem þau geta innihaldið nikkel. Best er að fjarlægja þau og skipta út fyrir ný og nikkel laus áhöld.

Fæðutegundir með hátt sýrustig eins og rabarbari og ávextir sem elduð eru í stál pottum og pönnum gætu innihaldið hátt magn af nikkeli sem smitast úr eldunaráhöldunum. Það er því að mörgu að hyggja.

Það er gott að kunna að lesa á innihaldslýsingar en þar er reglan sú að það sem mest er af kemur fremst og það sem minnst er af kemur aftast í upptalningunni. Þetta er gott að hafa í huga þegar matvæli eru skoðuð, vegin og metin.

Nikkelinnihald fæðutegunda

Fæðutegundir innihalda mis mikið magn af nikkeli og er vitneskjan á því sviði töluvert góð þó svo að upplýsingar um margar nýjar fæðutegundir liggi kannski ekki á lausu. Það sem skiptir þó miklu máli er að nikkelmagn fæðutegundar er háð þeim jarðvegi sem hún óx í eða þeim jarðvegi sem til dæmis grasið óx í sem kýrin át á þeim tíma sem hún framleiddi mjólkina. Þetta flækir málin töluvert þar sem ómögulegt er að hafa yfirsýn yfir samsetningu þess jarðvegs sem hver fæðutegund vex í þó svo að mögulega megi flokka landsvæði í flokka byggt á samsetningu þess jarðvegs sem þar er ríkjandi. Af þeim sökum þarf að velja fæðutegundir sem eru almennt lægri í nikkeli. Ein þáttur sem hafa má í huga er að til dæmis á spínat plöntum eru yngri og smærri blöðin lægri í nikkeli en þau eldri og stærri, mögulega gildir það sama um annað kál og blaðsalat.

Þær fæðutegundir sem innihalda hvað mest af nikkeli eru heilkorn, klíði, kím, hafrar, rúgur, hirsi, og bókhveiti. Einnig sojaafurðir, baunaspírur og baunir (aðallega sojabaunir, nýrnabaunir, kjúklingabaunir, ertur, linsubaunir), þurrkaðir ávextir, súkkulaði, kakó og lakkrís, lyftiduft og niðursoðnar fæðutegundir. Sólblómafræ, hörfræ, sesamfræ, valhnetur, heslihnetur, möndlur, skelfiskur (rækja, krabbakjöt, kræklingur) og spínat er einnig í hærri kantinum.

Aðrar fæðutegundir sem þekktar eru fyrir að geta espað upp einkenni / nikkelexem (þó þær innihaldi ekki endilega hátt magn nikkels) eru tómatar, laukur, gulrætur (aðallega hráar), epli og sítrusávextir (appelsínur, greip, sítrónur, mandarínur, klementínur, tangarínur, lime). Einnig síld, makríll og túnfiskur. Bjór og vín (rauðvín sérstaklega). Þessi matvæli ætti að reyna að forðast en mögulega er eitthvað einstaklingsbundið hversu viðkvæmt fólk er fyrir þeim. Sumir ráðleggja að borða epli ekki oftar en 3-4 sinnum í viku og sítrusávexti ekki oftar en 3-4 sinnum í viku.

Nikkelofnæmi og næring

Þær fæðutegundir sem nefndar hafa verið og eru háar í nikkeli eru hluti af fjölbreyttu og næringarríku mataræði og fyrir þær sakir mikilvægar. Fæðuofnæmi og -óþol gera fæðið fábreyttara og lífið flóknara í flestum tilfellum og til að stuðla að góðri næringu og meltingu þarf að finna aðrar fæðutegundir í staðinn fyrir þær sem teknar eru út. Þetta þarfnast yfirlegu og skipulags sem hægt er að vinna með því að skoða lista yfir „leyfilegar“ fæðutegundir og nota þær í stað hinna sem best er að sneiða hjá. Þetta tekur mestan tíma í upphafi en síðan verður nýtt fæði hluti af daglegri rútínu.

Áhugaverðar rannsóknir hafa sýnt að þeir sem eru með góðan járnbúskap nýta nikkel úr fæðunni verr það er, þeir frásoga minna nikkel í meltingarveginum. Þetta er jákvætt og þýðir í raun að minna nikkel er tekið inn í líkamann úr meltingarveginum. Í þessu samhengi mæla sumir með að C-vítamíntafla sé tekið inn með máltíðum til að auka upptöku á járni úr fæðunni. Þetta ætti best við morgunverð og megin máltíðir.

Betra ástand

Dregið getur úr einkennum nikkelofnæmis eftir tiltekinn tíma á ströngu nikkelsnauðu fæði, oft er miðað við 1-3 mánuði en þá má prófa að slaka aðeins á varðandi fæðið hafi exemið lagast. Mikilvægt er þó að halda sig frá þeim fæðutegundum sem eru mjög ríkar af nikkeli.

Morgunverður:

Uppistaðan í morgunverði margra er gjarnan kolvetni á formi morgunkorns, hafragrauts eða brauðs. Slíkt er æskilegt ef brauðið er gróft og ríkt af korni, sama má segja um morgunkornið sé það gert úr heilu korni og er ekki sykrað. Margir bæta við próteingjafa til að fá betri heildræna næringu í byrjun dags. Þessar kolvetnaríku fæðutegundir eru ekki æskilegar í miklum mæli fyrir þá sem eru með nikkelofnæmi og því þarf að finna aðra valkosti til að mæta orku- og næringarþörf og gefa þá næringu og mettun sem til þarf á morgnana.

Morgunkorn / kolvetnagjafar:

Fyrir þá sem þurfa að forðast nikkel gæti kornflex, rice krispies og Special K verið fljótlegur kostur, endilega að hafa mjólk út á (og klára mjólkina) en setja ávexti og eða ber saman við. Hægt er að gera graut úr kínóa (quinoa), maísmjöli og rísmjöli og setja mjólk, ávexti og ber út á. Lítil skál af þessu og 100 g af kotasælu eða lítil ommiletta á stærð við meðalstóra lummu væri einn valkostur.

Hvít hrísgrjón og rísmjöl; mögulega mætti nota það sem uppistöðu í morgunverði að minnsta kosti af og til. Það er í sjálfu sér ekkert að því að borða hrísgrjónagraut í morgunverð. Það má laga magn sem endist um 2-3 daga í kæli.

Mjólkurmatur í morgunverð með leyfilegum ávöxtum og berjum er góður kostur fyrir þá sem þola og mega borða mjólkurmat sem er kalk ríkur og sumt er einnig próteinríkt t.d. skyr og kotasæla. Grísk jógúrt er sömuleiðis valkostur sem hægt er að nýta sér. Ef mjólkursykurinn er vandamál þá er úrvalið af mjólkursykursnauðum vörum orðið mjög gott hér á Íslandi, bæði frá ÖRNU og frá MS.

Enn ein hugmyndin er að gera sér ommilettu með leyfilegu grænmeti í, svo framarlega sem tíminn sé nægur. Það mætti líka útfæra vikuna þannig að hafa mjólkurmat þrisvar sinnum, graut tvisvar sinnum og ommilettu um helgar þegar tíminn er meiri.

Stóru máltíðir dagsins

Uppistaðan í máltíðum er grænmeti, próteingjafi og kolvetnagjafi og það er gott að hugsa þetta aðeins niður njörvað á þann hátt. Prótein eru nauðsynleg til að byggja upp hraustan líkama og viðhalda honum sérstaklega vöðvum og vefjum, um þriðjungur máltíðarinnar ætti að veita prótein. Kolvetnin eru megin orkugjafinn ásamt fitunni. Kolvetnaþörf er mismikil og er háð hreyfingu hvers og eins. Ráðlagt er að kolvetni séu um þriðjungur þess sem settur er á matardiskinn í megin máltíðum dagsins, margir hafa þó útfært þessa skiptingu á þann hátt að kolvetni og grænmeti séu 2/3 af disknum. Þegar skerða þarf kolvetnin vegna annarra kvilla sem eru til staðar þarf að auka próteingjafann, fituna og kolvetnasnauðara grænmeti á móti til að gefa mettunartilfinningu og tryggja næga orku.

Almennt og fyrir þá sem ekki eru á kolvetnaskerðingu af læknisráði, er mikilvægast að kolvetnin séu næringar- og trefjarík en það á við um heilkornavörur eins og heilt korn, hýðishrísgrjón, heilhveitipasta, heilkornabrauð (þar sem þú sérð korn og fræ í brauðinu og trefjamagnið er 6 g eða meira í 100 g). Þegar fæðið þarf að vera nikkelsnautt eru heilkornavörurnar því miður ekki eins æskilegar og því þarf að finna kolvetnagjafa sem jafnframt eru hollir og næringarríkir. Hér geta sterkjuríkari tegundir af grænmeti (gulrætur, gulrófur, sellerírót og rauðrófur) komið til sögunnar og veitt góða næringu, holl kolvetni og töluvert magn af trefjum. Kínóa er líka valkostur.

Ávextir og ber innihalda holl kolvetni og er mælt með tveimur stykkjum á dag eða einum ávexti og sambærilegu magni af berjum, mangó eða melónu. Ávextir eru aðallega notaðar sem millibiti; borðaðir einir sér eða í drykki (smoothies, boozt). Ávextir geta einnig verið hluti af meginmáltíðum til að mynda í salatbar og saman við ferskt salat. Að lokum eru ávextir stundum settir saman við grauta í morgunverð, það eru þá aðallega ber, rúsínur og trönuber en einnig er algengt að banani, epli og kanill séu sett út í grauta. Á nikkelsnauðu fæði og þeir sem á annað borð mega/geta borðað epli, mætti takmarka eplaneysluna við þessa notkun það er ½ stk saman við graut að morgni og ½ stk sem millibiti síðar um daginn, einhverja daga vikunnar eða að borða daglega ½ epli saman við graut og láta það nægja hvað eplin varðar. Kanill er hár í nikkel og því þarf að sleppa honum. Allar þessar leiðir til að koma ávöxtunum að eru góðar og gildar og hluti af þeim fjölbreytileika sem við viljum hafa í mataræðinu okkar.

Grænmeti er mikilvægur næringargjafi fyrir alla og þar með nauðsynlegur hluti af hollu mataræði. Því er mælt með þremur skömmtum af grænmeti og tveimur skömmtum af ávöxtum á dag eða samtals fimm á dag þar sem grænmetið ætti að hafa yfirhöndina. Í sjálfu sér spilar grænmeti enn stærra hlutverk fyrir þá sem þola illa/ekki nikkel þar sem sumt grænmeti, til að mynda rótargrænmeti (gulrætur, gulrófur, sellerírót, næpur ofl.) inniheldur hærra magn kolvetna heldur en til að mynda blaðsalat, kál, paprika, tómatar (sem reyndar er ávöxtur) og annað vökvaríkt grænmeti. Rótargrænmetið kemur þannig inn sem hluti af hollum kolvetnum á móti heila korninu sem ekki má vera í of miklum mæli eins og áður hefur komið fram.

Millimáltíðir

Brauðmeti og ávextir eru algengir millibitar. Á nikkelsnauðu fæði er gróft og þar með hollt brauðmeti ekki æskilegasti valkosturinn vegna nikkel innihaldsins. Hins vegar mætti hafa ½ brauðsneið með áleggi og heilan ávöxt með, það gæti veitt góða mettun fyrir flesta. Annar valkostur gæti verið hrökkbrauð t.d. VASA sem er ekki of gróft og fræríkt, rískökur (rice cakes) eða maískökur (maize cakes) en á þær má nota sambærilegt álegg eins og notað er á brauð. Rétt er að hafa í huga að rís- og maískökur gefa ekki sömu mettunartilfinningu og brauð og endast því ekki eins lengi sem góður orkugjafi. Þeir sem þola mjólkurmat geta notað vörur eins og skyr, jógúrt og kotasælu á milli mála. Skál af kornflögum og leyfilegt morgunkorn getur sömuleiðis verið ágætt á milli mála. Harðfiskurinn er hlaðinn hollustu og er seint vanmetinn sem millimáltíð.

Skipulag á máltíðum:

Þeir sem eru á nikkelsnauðu fæði þurfa eins og aðrir að huga vel að skipulagi máltíða dagsins til að tryggja gott næringarástand og stuðla að góðri orku í samræmi við annir í daglegu lífi og heilsurækt. Tillögur að morgunverði og millibitum hafa verið útlistaðar hér að ofan en þar skiptir fjölbreytileikinn nokkru máli til að forðast leiða yfir lengri tímabil. Reyndar má segja að mikilvægast er að fjölbreytileiki í fæðuvali sé ríkjandi innan hvers dags, yfir vikuna skipta svipaðir dagar hvað fæðuval snertir litlu máli og skaða engan.

Æskilegast er að mesta orkan komi inn í hádeginu, og þar sé stærsta máltíð dagsins. Það hentar kannski ekki öllum, alltaf, því þarf að útfæra máltíðir á þann hátt að það henti sem best dagskipan einstaklingsins og fjölskyldunni.

Það mætti vel útfæra megin máltíðir dagsins þannig að í hádeginu standi valið um eitthvað af eftirfarandi.

* Ferskt grænmeti til að mynda salatblöndu (iceberg, kínakál, hvítkál, smá af spínati), tómata, gulrætur, blómkál, agúrku, papriku, spergilkál, blómkál, steinselju og radísur. Með þessu smávegis af graskersfræjum (sólkjarnafræ þegar einkenni hafa minnkað), nokkrar ólífur og grófan kolvetnagjafa til dæmis kínóa, hrísgrjón eða pasta. Ekki má gleyma góðum próteingjafa til dæmis kjúklingi, kotasælu og/eða eggjum. Rækjur mættu líka fylgja með í smærri skammti.

* Einnig mætti hafa mjólkurmat, til dæmis skyr, sem megin próteingjafa en með því hálfa til heila brauðsneið og eina rísköku með áleggi. Ferskt grænmeti eða ávöxtur með þessu.

*Matarmikil grænmetissúpa með til dæmis kjúklingi, fiski, leyfðum skelfiski eða tveimur eggjum er einnig frábær leið til að samræma neyslu á grænmeti og góðum próteingjafa. Fínt brauð með, eða rís- eða maískaka. Rifinn ostur er klassískt meðlæti með þannig súpum og kotasæla er frábær með, sem og sýrður rjómi eða grísk jógúrt.

*Ommiletta með grænmeti eða eggjahræra er einnig næringarríkur valkostur, þeir sem vilja hafa bakaðar baunir með geta gert það endrum og sinnum, en aðeins lítið magn í einu.

Að kvöldi væri þá æskilegt næringarlega séð að hafa máltíð sem er nokkur andstaða þeirrar sem var í hádeginu. Velja þá heitt grænmeti til dæmis úrval af rótar grænmeti (gulrætur, gulrófur, rauðrófur, seljurót, næpur) og kartöflur/sætar kartöflur (ef þær þolast). Sem tilbreytingu mætti nota til viðbótar tegundir eins og eggaldin, kúrbít, grasker, aspas (spergil), lauk, rósakál, blómkál, spergilkál, sellerí, strengjabaunir, sveppi og engifer, í staðinn fyrir heilkornavörur. Sósur eru mjög mismunandi og er ráð að forðast sojasósu og sósur sem byggja henni. Tómatsósa, salsasósa, taco sósa og BBQ sósa eru bragðgóðar og passa með flestu.

Þegar sósur og súpur eru til skoðunar, sem og unnar kjötvörur er mikilvægt að forðast tegundir sem innihalda mikið af sojapróteinum þar sem þau geta ýtt undir ofnæmi.

Þeir sem ekki þola fisk, skelfisk eða neitt úr sjó þurfa að huga að próteinum úr kjöti, eggjum og mjólkurvörum (ef þær þolast). Það næringarefni sem helst er af skornum skammti þegar fiskurinn er tekinn út eru omega-3 fitusýrur úr sjávarríkinu. Sumir geta bætt sér það upp með því að nota mismunandi tegundir af jurtaolíum við matargerð, út á salöt eða tekið inn með skeið. Gott er að huga að D-vítamíni og taka það inn á formi fæðubótarefnis eins og reyndar öllum er ráðlagt að gera í dag.

Nánari útlistun:

Próteingjafi: Þriðjungur af heitum máltíðum

Heitar máltíðir

Fiskur, ferskur

Egg eða ommiletta, jafnvel egg eða hvítur úr brúsa

Kjúklingur, kalkúnn (helst bringa, lundir, læri)

Hreint kjöt: lambakjöt, nautakjöt, svínakjöt, folaldakjöt

Léttar / kaldar máltíðir

Skyr (jógúrt, mjólkurmatur) eða kotasæla endrum og boozt með skyri

Álegg á brauð: Kotasæla, roastbeef, lambasteik, egg, ostur, kjötmikil kæfa

Kolvetnagjafi: Rótargrænmeti, maís, kartöflur/sætar kartöflur

Í lagi en notist í hófi: Hvít hrísgrjón, hvítt pasta, hvítt spaghettí